别名

中文名:猴头菌

拉丁文名 : Hericium erinaceus(Rull ex F.)Pers.

别名:

猴头、刺猬菌、花菜菌、对脸蘑、羊毛菌、猴菇菌、喝拉巴,

概述

猴头菌，只因外形酷似猴头而得名。猴蘑，猴头，猴菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜(猴头、熊掌、燕窝、鱼翅)之一。有“山珍猴头、海味鱼翅”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1~3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5~10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。猴头菇作为食材,是美味菜着。同时，猴头菇也是药材，用猴头菇这-

药材制成的药品叫猴菇片，在《中华人民共和国卫生部药品标准》第15册207页有记载:“本品为猴头菇经加工制成的片剂，具有养胃和中的功效，用于胃、十二指肠溃疡及慢性胃炎的治疗。”另外，现代医学和药理学的很多研究对猴头菇多糖的药用功效概括为提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等多种生理功能。

产地分布

大小兴安岭、长白山、完达山。

形态特征

猴头菇，外形似猴子的头，因而得名。孢子透明无色，表面光滑，呈球形或近似球形，大小约 6.5 -7.5 & micro ;mx5x5.5。菌丝细胞壁薄,具横隔,有锁状联合。菌丝直径为10-20。子实体呈块状，扁半球形或头形，肉质，直径5-15cm，不分枝(与假猴头菌的区别)。新鲜时呈白色，干燥时

变成褐色或淡棕色。子实体基部狭窄或略有短柄。菌刺密集下垂，覆盖整个子实体，肉刺圆筒形，刺长1-5cm,粗1-2mm,每一根细刺的表面都布满子实层,子实层上密集生长着担子及囊状体，但子上着生4个担孢子，并且野生的猴头菇一般成对生长。

采收加工

般猴菇菌生长7-10天，当猴菇菌刺约0.5cm时,即将产生孢子前及时采收。猴菇菌采收后，清理菌袋菇根和老菌皮，扎紧袋口，继续培养10天左右即或形成第二批菇。一般管理好可采收3-4批菇，生物转化率达90-115%左右。

猴头菌的采收技术当子实体长到八九成熟时,即菌刺长到0.5厘米左右，孢子尚未大量弹射时，即可采收。此时菇体鲜重达最大值，风味好，如采收过早,产量低;如过晚，子实体纤维感增强、组织粗老、苦味很浓。

采收方法是:直接将子实体连根拔下，用铁耙去掉培养基表面的一层老菌丝。收获后，培养料要停水2-3天，重新分化出蕾时，重复前段管理。两潮菇的间隔时间为10-15天，一般可采收3-5潮菇，产量集中在前3潮菇。

性味功能

性味功能:

性平、味甘。利五脏，助消化;具有健胃,补虚,抗癌，益肾精之功效。主治食少便溏、胃及十二指肠溃疡、浅表性胃炎、神经衰弱、食道瘟、胃瘟、眩晕、阳等病症。并对治疗肠癌有辅助作用。年老体弱者食用猴头菇，有滋补强身的作用。

化学成分:

含挥发油、蛋白质、多糖类、氨基酸等成分。对小鼠肉瘤180有抑制作用;体外对艾氏腹水癌细胞有抑制作用，能抑制其脱氧核酸的合成，阻止胸腺啶脱氧核糖核苷和尿啶核苷酸的掺入，其作用强度与其浓度有关。

真伪鉴别

①该品粉末浅黄至浅褐色。孢子近球形至球形，透明五色，直径5.?~7.6u，表面平滑。担子众多，呈弯曲丝状。

②)取该品粉末1 g，加乙醇10m，加热回流1小时，滤过，滤液作为供试品溶液，另取猴头菇对照药材1 g，同法制成对照药材溶液。照薄层色谱法(中国药典一部附录WB)试验，吸取上述两种溶液各8u1，分别点于同一以羧甲基经维素为黏合剂的硅胶G薄层板上，以正丁醇一冰醋酸一水(3:1:0.5)为展开剂，展开，取出，晾干，喷以2%茚三酮丙酮溶液，在105℃加热至斑点显色清晰，日光下检视。供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点。

种植技术

头菇的生活史从担孢子萌发开始，不断分枝伸长形成单核菌丝体，但不能形成子实体。只有两种性别不同的单核菌丝，通过异宗结合后才能形成有生育力的双核菌丝。此时菌丝组织化，最后形成子实体。

生长发育条件:野生猴头菇多发生于森林不太稠密，空气较流通，湿度较高及20℃左右的环境条件。

1.营养

猴头菇属木材腐生菌，分解木材的能力很强。能广泛利用碳源、氮源、矿质元素及维生素等。人工栽培时，适宜树种的木眉是最经济而优良的碳源。而甘蔗渣、棉籽壳等也是理想的碳源。麸皮和米糠是良好的氮源，其它能利用的氮源还有尿素、蛋白胨、铵盐、硝酸盐等。

生长发育过程还要适宜的c/比，菌丝生长阶段以25:1为宜;子实体生育阶段以35-45:1最适官。此外，猴头在生长中还要吸收一定数量的磷、钾、镁及钙等矿质离子。

2.温度

头菇菌丝生长温度范围为6-34℃，最适温度为25℃左右，低于6℃，菌丝代谢作用停止;高于30℃时菌丝生长缓慢易老化，35℃时停止生长。子实体生长的温度范围为12-24℃，以18-20℃最适宜。当温度高于25℃时，子实体生长缓慢或不形成子实体;温度低于10℃时，子实体开始发红，随着温度的下降，色泽加深，无食用价值。

3.水分和湿度

培养基质的适宜含水量为60-70%，当含水量低于50%或高于80%，猴头菇原基分化数量显著减少，子实体晚熟，产量降低。对相对湿度的要求，菌丝培养发育阶段以70%为宜;子实体形成阶段则需要达到85-90%，此时子实体生长迅速而洁白。若低于70%，则子实体表面失水严重，菇体干缩，变黄色，菌刺短，伸长不开，导致减产;反之空气相对湿度高于95%，则菌刺长而粗，菇体球心小，分枝状，形成“花菇”。一个直径5-10cm的猴头子实体，每日水分蒸发量达2-6g。

4.空气

猴头菇属好气性菌类，对c02浓度反应非常敏感，当空气中C02浓度高于0.1%时寸，就会刺激菌柄的不断分枝，形成珊瑚状的畸形菇，因此菇房保持新鲜的空气极重要。

5.光照

猴头菇菌丝生长阶段基本上不需要光，但在无光条件下不能形成原基，需要有501x的散射光才能刺激原基分化。子实体生长阶段则需要充足的散射光，光强度在200-4001x时，菇体生长充实而洁白，但光强高于10001x时，菇体发红，质量差，产量下降。

猴头菇子实体的菌刺生长具有明显的向地性，因此在管理中不宜过多地改变容器的摆设方向，否则会形成菌刺卷曲的畸形菇。

6.酸碱度

猴头菇属喜酸性菌类，菌丝生长阶段在pH2.4-5的范围内均可生长，但以pH4最适宜。当p在7以上时，菌丝生长不良，菌落呈不规划状。子实体生长阶段以pH4-5最适宜。

栽培方法

1.品种选择

栽培的主要品种有C9、H11、H5.28、H401、H801、Hsm。出菇快，产量较高的优良菌株主要有c9、H5.28。

2.栽培季节

猴头菇的栽培季节，应根据其子实体生长温度以16-20℃为最适宜的特点和当地的气候条件确定。一般春秋两季均可栽培，华南地区春季在2-3月开始接种，秋季以9-10月接种栽培为佳。

3.培养料的配制及装袋

培养料的配制:

1.培养料的配方:

① 棉籽壳50%，木屑30%，麦皮16%，石膏或碳酸钙2%，糖1%，过磷酸钙1%

② 草粉50%，木屑26%，麦皮20%，石或碳酸钙2%，糖1%，过磷酸钙1%。

③ 木屑69.5%，麦皮25%，黄豆粉2%，石或碳酸钙2%，糖1%，尿素0.5%

配制时，先将主料拌和均匀，再将其它辅助料如石音粉、过磷酸钙或糖等溶解于水后，缓慢喷洒入培养料中，

料:水=1:1.2-1.5，使含水量达到70%左右。拌料后，将料堆成堆稍闷半小时，使料充分湿润，而且吸水均匀，防止干湿不匀现象。因为猴头菇喜欢酸性，培养料中不宜加石灰，使料的p控制在4-5之间。

2.装袋:前装培养料的塑料袋规格不一，但以15x55cm的低压聚乙烯塑料袋常用，每袋可装干料0.2-0.25kg。

装料前先将袋口一头用线绳扎好，装料时将料压实，上下松紧度要一致，且袋口要擦干净，以避免杂菌从袋口侵入。装满料后，从中央打上通气接种孔，再用线绳将另一口扎紧。

4.培养料的消毒:

采用高压消毒灭菌，也可采用常压灭菌，当温度达到100℃后，保持14h以上，停火后再密闭4-6h。

5.播种发菌

待料温降至30℃以下时，在无菌条件下进行接种。每袋接5个穴，接种后，将菌筒搬入培养室，按“井”字形堆蟊发菌，培养室内温度维持20~25℃，空气湿度65左右，遮光培养。于菌丝生长旺盛期(接种后15天左右)，温度降低至20℃左右。经20-28天培养，菌筒的菌丝基本长满，应及时将菌筒搬入菇棚进行催蕾出菇。

6.出菇期管理:

丝长满后，应进行条件改变处理，加大温差，给予散射光，并进行立架出菇。

1.调节温度:实体形成后，温度应调节在14-20℃之间，以利其迅速生长，温度过高时，应早、晚开窗及时通风降温，以防子实体生长缓慢，应适当增加温度，促进其生长。

2.保持湿度:水应掌握“勤喷、少喷”的原则。空气相对湿度要求在90%左右。湿度过大，会引起子实体早熟,质量差;湿度过低，生长缓慢，易变黄干缩。

3.加强通风换气:持空气新鲜是促进子实体形成的主要条件之一。如果通气不良，c02过多，易出现珊瑚状畸形菇。

4.掌握适宜光线:头菌子实体生长阶段需要一定的散射光，若光线不足，子实体原基不易形成，对已形成的子实体，甚至造成畸形菇。但要防止阳光直晒。