别名

白木耳、白耳子。

概述

银耳科银耳属银耳Tremella fuciformis Berk.的干燥子实体。《中华人民共和国药典》未收载。

产地分布

四川的通江、万源、南江、巴中为老产区主产地。贵州的遵义、金沙、瓮安、湄潭;湖北的房县;陕西的镇巴、紫阳、汉阴;福建的平和、南靖均为老产区。湖北的南漳、保康、谷城;河南的商城;安徽的金寨;福建的宁德、古田;浙江的衢州等地均为新产区的主产地。长江流域以南地区广有栽培。

形态特征

银耳是一种喜温的真菌。子实体白色，耳形、鸡冠形、菊花形，直径5~10cm。胶质，间有黄色，半透明，有平滑的柔软的褶襞，分裂成扁薄而蜷缩如叶状的瓣片，灿然若花。用手指触破，即流出白色或黄色粘液。崽子实体瓣片的上下表面，均覆盖有子实体层，子实体层由无数的担子所组成。担子卵圆形或近球形，(12~13) μmx10μm，透明无色，孢子近球形，(6~7.5) μmx(4~6)μm，透明无色。鲜时饱含水分，气微香，味淡。

生态环境

天然银耳生长于海拔500~1500m的半山坡栎树林下、树桩或断木上。栽培银耳，在我国长江流域以南，室内、室外广有生产。凡菌材、菌种有来源，具有适宜银耳生长的温度、湿度等条件，掌握一定的栽培技术和管理知识，不论山区或平原，都可栽培。一般可栽培香菇、蘑菇的场所都可栽培。

生长周期

每年5~9月为银耳盛产季节。银耳原为大自然腐生真菌。寄生于阔叶树的朽木上，依靠吸收腐朽树木的养分而生长发育。真正的野生银耳为数极微。20世纪60年代以前所谓野生银耳，也是原产地人为仿野生，任其自然生长的银耳，现称为老法生产。其过程是头年秋天或当年3月下旬，砍伐生长6~9年壳斗科栎属麻栎或桷栎等树木。砍后4~5天消枝、剁段，在带皮段木上斜砍眉毛状切口，习称“花疤”,稍斜码垛堆晒。经半月或1月，将段木散堆排放，等待自然接种。林中气温上升，头一批野生银耳担孢子成熟。成熟后的担孢子有弹射力，借风、雨的传播，自行落入段木的裂缝中，在树皮下繁殖生长。自然接种后，经1~2月，段木裂口处生出耳形或花朵形的银耳，成熟后采割。以后每隔5~10天，用竹刀或骨刀采割一次，将鲜耳烘或晒干，即为天然银耳。为了提高产量，银耳产区早在50年代之前，已陆续采用人工接种。如:①用头年生长过银耳的原木，夹杂在当年新砍段木中，称“木引”。= 2 \* GB3 ②将鲜银耳加水搓揉，制成浆状菌液，用毛刷涂入段木的两头和“花疤”中，称“菌液引”。③后来有人用培养基，以简单方法制作菌种，接种于段木上，称“菌引”。但当时对银耳繁殖、生长认识不够，有否收成仍依赖天时、地利，产量较低，所以仍称“天然银耳”。这种老法生产的银耳，以四川的万源、通江最早，最为著名。后来转移至贵州的遵义地区、陕西的安康地区(现安康市)。此类银耳虽产量较低，但质量相当好，因为不脱离原有环境，使用的段木优良，菌种来自天然，菌种几乎年年更新，长出的银耳朵大、色白、耳片阔厚、胶质重、发性大。1964年前后，经过广大科研人员和产地耳农的努力，革新了菌种制作，扩大栽培菌材，在接种方法、耳场选择等多方面采用新技术。新法栽培推广后，使我国银耳生产走上一个新的阶段。现将新法简介如下;

(1)菌种制作:银耳的繁殖，主要由担孢子、单核菌丝、双核菌丝及共生菌香灰菌丝生长进化，而形成子实体及担孢子。银耳菌需要营养、温度、湿度、光线、酸碱度等适宜的条件下生长。培养菌种用马铃薯、葡萄糖、琼脂为培养基，取成熟的新鲜银耳一小片做种耳，装入三角瓶，置于恒温箱内，可培养出银耳芽孢子纯菌种。此种纯菌种可供栽培种更新和培育银耳纯菌丝用。用同样的培养基，切取已生过银耳的段木一小片，装入试管，置于恒温箱内，可培养出帮助银耳菌丝分解木材、提供营养物质的香灰菌丝和发育菌丝。香灰菌为银耳菌不可少的共生菌。用以上培养出的菌种、菌丝，扩大培养，制成母种。用母种接种在木屑、米糠及少量蔗糖、石膏粉以水拌和的培养基，装入瓶内，制成原种。用原种接种，扩大生产为栽培种。栽培种有木屑菌种、木块菌种、枝条菌种三种。木屑菌种生产方法同原种。木块菌种和枝条菌种应将枝条或木块斩成长1.2~1.5cm，直径1~1.2cm的小段，一头用刀削成楔形，浸泡在淘米水或蔗糖水中12小时。将原种2/3同枝条或木块拌匀，装入瓶内，把1/3的原种盖在每瓶上面。经1个月左右，菌丝涨至瓶底，便可用于段木接种。

(2)栽培菌材扩展:根据现有知识，可栽培银耳的树种很多。针叶树不可用，阔叶树有特殊气味及含灭菌成分的也不可用，除此都可以作栽培银耳的材料。20世纪70年代后，除了原有棒栽(段木栽) 之外，福建、浙江等地又创造了瓶栽和袋栽方法。用木屑、米糠或麦麸及少量蔗糖、石膏粉、硫酸镁、黄豆粉等用水拌匀，装入广口瓶或圆棒状特制塑料袋里，经灭菌后，接入原种，40~50天可采收银耳。瓶栽的材料也有用棉籽壳、玉米杆等替代品。瓶栽的优点，可节约木材，生长周期短，占地少，易控温度、湿度，减少病虫害，产量比段木高，一年四季可栽培。缺点为，因而朵大，耳片小，色白香味差，胶质少，发性小，烧不腐。

(3)接种方法:现行的接种方法，掌握温度、湿度及时接种。如段木接种，现在采用啄斧打眼，木块、木屑、菌种同时填入。接种后上堆发汗，使段木发酵催腐，让银耳菌丝浸入木质，蔓延生长，提高菌种传引率，充分利用段木，增加了银耳的产量。彻底改变过去刀砍“花疤”，借风雨传播菌种的老方法。变被动为主动，成功率很高，接种技术有很大的进步。

(4)耳场的选择更趋合理:过去老法生产的耳场，都在野外，一定要选择有野生银耳生长的栎树林中。在山腰、山谷、林间、溪旁建场，要求“三分阳、七分阴，花花阳光照得进”的环境。银耳最适宜的生长温度为20~25℃，相对湿度为80%~90%，菌丝体要求在微酸性(pH5.5~6.5)环境中生长，子实体将成熟阶段要求较多的氧气，怕阳光直射。现在的耳场，在野外山区，多选有水源、朝南、潮湿，上有树叶遮阴，四周避风的环境，顺山坡挖成坑道式修筑耳场。在平原或无树木遮阴的地区，可利用旧屋、暖棚、草房等室内、室外修筑培养室，并以覆盖塑料薄膜、喷洒清水等方法，人工调节和控制温度、湿度。

采收加工

银耳的采割没有规定的时间，以成熟为度。不论棒载、瓶栽、袋栽，银耳的耳片完全展开，没有小耳蕊，白色半透明，朵大如花，边缘光泽，手捏有一定弹性即为成熟。采收时选择耳片变软的先割，整朵用竹刀、骨刀或小钢刀从银耳基部平割，割到橘黄色的耳根为宜，保留耳根，使其再生。一般一个好耳脚可采3~7次，夏暑季节5~7天采收一次，瓶栽的约每半个月可采一次。如将耳脚连根拔出，不能再生。

采割下的鲜银耳，拣去树皮杂质，立即用刀挖掉底部硬块状的黄色或黑色的耳根。装入竹筛，用清水淘洗干净，晾干水气，在日光下摊晒或40~60°C温度烘培至干。烘焙时要常翻动，以防烤焦。现在多数银耳产地都用以上简单加工法干燥。但四川的通江、南江、万源等银耳老产区，仍有沿用过去老方法加工者。第一步，将鲜耳按质量分等级，修净耳脚，拣去杂质，清水淘净。第二步，用竹扦将淘净的鲜耳紧密的穿成串，两头以物卡住，防止滑出，排放在铅丝编织的长方形丝板上。第三步，将丝板移放在暗火烘房内的木架上，以50~60℃温度烘焙，至半干时，把耳扦成串翻转，12~14小时可烘干。第四步，把耳串上色泽不好的耳子修剪下来。剪时如耳子太干，可用湿布盖1小时，软润时再剪。最后把耳子放在潮湿处回软或蒸软，抽去竹串，在通风处吹干，即为成品。四川老产区的银耳质量高，有多方面的因素。主要是菌种纯、耳瓣大，用青㭎段木栽培。其次是加工方面因素，耳脚修完干净，成串烘干，数朵粘连，块大体轻，所以品质不同于一般产区。

贮藏养护

置干燥阴凉处，防潮、防霉。不宜日晒或石灰吸潮。

性味功能

润肺养胃。适用于肺虚咳嗽，痰中带血，虚热口渴等症。现大量作副食品炖、煮食用。